Le cacao (du nahuatl "cacahuatl" qui désigne les fèves du cacaoyer) est la poudre obtenue généralement après torréfaction et broyage de l'amande des fèves de cacao fermentées produites par l'arbre cacaoyer (Theobroma cacao). Cette opération permet également d'extraire la graisse que l'on appelle beurre de cacao. C'est dans le fruit du cacaoyer, la cabosse que l'on trouve 30 à 40 graines formées en grappe et enrobées d'une gelée blanche (ou mucilage). Avant de mûrir, la cabosse est verte ou rouge-violet. Elle devient jaune ou orange à maturité et peut peser jusqu'à 400 g pour 15 à 20 cm de long sur 7 à 9 cm de largeur.
Le cacao était traditionnellement utilisé par les indigènes du Mexique et d'Amérique centrale, notamment les Mayas et les Aztèques (le mot lui-même vient du terme maya kakaw).
Réservé aux nobles indiens, il était consommé dans un breuvage amer et fortement épicé, le "xocolātl", signifiant "eau amère". On grillait et broyait des fèves de cacao, obtenant ainsi une pâte. Dilué avec l'eau, on ajoutait des épices : anis,cannelle, piment, roucou (pour lui donner une couleur rouge), de la farine de maïs et du miel. Ensuite on la battait énergiquement pour former une mousse épaisse à sa surface.
Chez les Mayas, il était utilisé principalement lors de cérémonies religieuses. Les Aztèques considéraient le cacaoyer comme "un arbre de paradis". Ils diffusèrent les fèves de cacao, au fil de leur expansion, dans d'autres régions du Mexique. Les deux civilisations l'utilisaient couramment en guise de monnaie d'échange.
Ingrédients
100 % poudre de cacao Criollo*° (Theobroma cacao).
*Produit issu de l'agriculture biologique.
°Produit issu du commerce équitable contrôlé selon le référentiel Fair for Life.
Origine : Pérou.
Poids net : 200 g.
**On considère qu'un aliment est "cru" lorsqu'il n'a pas été chauffé à plus de 42 °C. Au-delà de cette température et plus le degré et le temps de cuisson augmentent, plus la perte des nutriments, vitamines et minéraux est importante.
En mangeant l'aliment cru, on en préserve toutes ses qualités nutritives.
Les fèves de cacao de variété Criollo Ethnoscience d'Ecoidées sont originaires des forêts équatoriales et sont récoltées sur des arbres poussant dans des régions sauvages, plongeant leurs racines dans un humus ancien et profond, sans irrigation artificielle.
La poudre de cacao dégraissée (indispensable pour obtenir de la poudre, sinon le produit est trop gras) est issu de fèves fermentées et séchées au soleil mais non torréfiées, afin d'en préserver toutes les qualités nutritionnelles.
| Valeurs nutritionnelles | pour 100 g | VNR* |
| Valeur énergétique | 361 kcal / 1505 kJ | 18,55 % |
| Matières grasses totales | 37,1 g | 16,86 % |
| Glucides assimilables | 22,5 g | 8,65 % |
| Fibres alimentaires | 32,5 g | |
| Protéines | 25 g | 50 % |
| Fer | 28,4 mg | 203 % |
| Magnésium | 605 mg | 161 % |
| Potassium | 1940 mg | 97 % |
*Valeurs Nutritionnelles de Référence. Apport de référence pour un adulte-type (8400 kJ/2000 kcal).
Selon le Brunswick Laboratories américain, l'indice ORAC* du cacao non torréfié est de 95500 / 100 g.
Le cacao torréfié en compte 26000. La valeur pour le goji, par exemple, est de 30000.
*L'indice ORAC (acronyme pour "Oxygen Radical Absorbance Capacity" signifiant : Capacité d’absorption des radicaux libres) permet d'évaluer la capacité antioxydante d'un aliment.
Conseils d'utilisation
La poudre de cacao s’emploie dans de multiples préparations salées ou sucrées : plats, desserts et boissons...
Ce cacao amer peut bien sûr être sucré (le sucre de coco lui sied à merveille) pour une saveur plus gourmande.
A conserver dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière.
A utiliser en 2 mois une fois ouvert.
